宜蘭餐廳設計推薦：用營運考題篩選設計團隊

宜蘭餐廳設計推薦文看再多，真正要確認的是對方懂不懂你的營運：假日與平日的人潮落差、東北季風季的連日雨，以及後場能不能過衛生規範。這頁把這些整理成面談時可以用的考題。

宜蘭餐廳設計推薦名單之前，先把店的營運模式寫成一頁

多數人找宜蘭餐廳設計推薦，是先蒐集名單再一家一家問，結果每家都說得頭頭是道，卻很難比較。比較有效的順序是反過來：先用一頁紙寫下這間店的營運模式，包括供應什麼餐、平日與假日預估的來客型態、是否有包廂或宴席、要不要外帶、廚房用不用明火、預計幾個人力在現場。這一頁紙就是你的考卷。把同一份考卷交給每個團隊，聽他們怎麼回應，誰只談風格、誰會反問菜單與出餐方式，差異很快就出來。代價是你要先花時間把營運想清楚，但這段功課本來就省不掉，只是早做或晚做。

搜尋宜蘭餐廳設計的人，要的是店面還是自家餐廳？

宜蘭餐廳設計這個詞，有人指的是開店的餐飲空間，有人想的是自家客餐廳。兩者的判斷標準完全不同：自家餐廳談的是餐桌尺寸、與廚房的距離與家人的用餐習慣；營業用的餐廳則牽涉使用類組、衛生規範、消防與排煙，還要算翻桌與人力成本。這頁主要處理營業用的餐飲空間。如果你要的是住家餐廳，挑設計師時看的是住宅作品與生活提案能力，不必用這頁的商空考題去要求對方；反過來，開店卻只拿住宅作品來判斷團隊，等於拿錯了尺。先分清楚，才不會在面談時問錯問題。

淡旺季落差大的宜蘭，設計團隊懂不懂座位要能伸縮？

宜蘭是觀光型市場。依觀光署統計，宜蘭景區一年的觀光人次約七百一十七萬，但業者也反映淡旺季失衡、遊客停留時間短。這對餐廳平面的影響很直接：假日要坐得滿，平日又不能讓空蕩的大廳顯得冷清。懂餐飲的團隊會提出可分區關閉的座位區、可拆併的桌型，或在平日把一部分座位轉成包廂與預約區。代價是可移動的桌椅與隔屏會增加收納空間與管理工作，燈光與空調也要能分區控制，設計與設備費用都會上升。面談時不妨直接問：平日只坐三成時，這個平面看起來會是什麼樣子？

東北季風連日下雨：入口、雨具與地坪是第一道考題

宜蘭位在東北季風迎風面，秋冬降雨幾乎不間斷。中央氣象局宜蘭氣象站曾統計，宜蘭市區某年十月下了二十一天雨、十一月下了二十三天。對餐廳來說，這代表一年有好幾個月，客人是帶著濕傘、濕鞋走進來的。入口要不要做雨遮與落塵區、雨傘放哪裡、門口地坪濕了會不會滑、等位的客人站在哪裡不淋雨，都是設計問題。只在晴天拍完工照的作品集看不出這些。可以請團隊說明，他們做過的店在連續雨天時，入口和地面是怎麼處理的；答不出來的，多半沒有想過這件事。

面積與燃具決定使用類組，問對方先算過沒有

餐廳不是想開在哪裡就能開。建築物使用類組的規定裡，供不特定人餐飲且直接使用燃具的場所屬於B-3類；餐廳、飲食店、飲料店若樓地板面積在三百平方公尺以上歸B-3，未達者歸G-3。類組不同，消防、逃生與審查要求就不同，原本建物的使用執照能不能直接用，也要先查。懂的團隊會在提案前先問你的面積與是否用明火，並提醒你向宜蘭縣政府的建管與消防單位確認；不懂的會先畫漂亮的平面，等送審或開業前才發現要大改。這一題可以很快分辨對方的經驗。

後場平面怎麼過衛生規範？用廁所與洗手台位置測試

食品良好衛生規範準則對場區有明確要求：廁所不得正面開向食品作業場所，除非有緩衝設施與有效控制空氣流向；洗手設施要設在適當位置、數量足夠，並有流動自來水、清潔劑與乾手設備；排水要保持暢通無異味，排水口要有防止固形物與病媒的措施；清潔度要求不同的區域要有效區隔。這些條件會直接決定廚房與廁所能放哪裡。拿你喜歡的平面請團隊說明，洗手台與廁所門的位置為什麼這樣排、前後場如何區隔，能講出理由的，才是真的把後場當成設計的一部分。

中古屋改餐廳：從渡小月看包廂與宴會空間的拆法

宜蘭不少餐飲店是從中古屋或老房子改建，這比在全新店面裝修多了結構、管線與防水的變數。豐聚在宜蘭完成的渡小月，就是把一棟約一百坪的中古屋翻新成高端餐飲空間，設有五間包廂；二樓另規劃為宴會包廂。包廂型的餐廳，難處在於每一間都要有獨立的出入與上菜路徑、足夠的隔音，又不能讓走道吃掉太多可營業面積。代價是隔間牆多、空調與燈光迴路也要拆細，工程與日後維護都比開放式大廳複雜。看包廂作品時，請對方說明服務人員從廚房走到最遠一間的路線。

宜蘭餐廳設計作品集要怎麼看，才看得出營業後的樣子？

餐廳作品照多半在開幕前拍，燈光漂亮、地面乾淨、沒有客人。判斷團隊能力時，要看的是照片沒拍到的部分：後場平面、出餐口位置、員工動線、倉儲與垃圾暫存點。可以請對方提供已營業一段時間的案子，問桌面與牆面材質用了多久開始出現磨損、哪裡最常需要修。若能到現場用餐一次更好，坐下來看服務人員怎麼走、上菜會不會撞到人、音量會不會太吵。作品集只能證明對方做得出好看的空間，營業後的狀態才證明空間撐得住營運。

在地團隊與跨區團隊做宜蘭餐飲案，各自的代價

宜蘭在地團隊的好處是距離近，現場有狀況能很快到，也熟悉當地工班與天候；代價是選擇範圍較小，做過的餐飲類型可能有限。跨區團隊可能帶來不同的案例經驗，代價是丈量、提案、監工都要安排往返，雨季延誤時調度也較難。豐聚根留台中南屯，以跨區方式承接宜蘭案件，渡小月就是例子。不論選哪一種，都要把到場頻率、現場負責人是誰、緊急狀況多久能到寫進合約。真正該比較的不是距離本身，而是對方能不能把距離的代價講清楚並承擔下來。

從開幕日倒推：宜蘭餐廳的設計與施工要留哪些緩衝

開店的人最在意開幕日，但宜蘭的天候會讓工期變得難以預估，秋冬連日雨會影響外部工程、油漆與材料運送。比較實際的做法是從開幕日往回推：設備進場與試營運要預留多少時間，前面的木作、油漆、水電要在什麼時候完成，送審與各項申請又要提早多久。這些天數沒有通用數字，要依面積、是否送審與工程範圍由團隊估算。面談時請對方給出一份倒推時程，並標出哪些階段最怕下雨。若對方只給一個總工期而說不出緩衝放在哪裡，就要再追問。

報價單看得出團隊有沒有做過餐飲：設備、排煙與排水

住宅與餐飲的報價結構不一樣。做過餐飲的團隊，報價會把廚房設備的配合工程、排煙管路、給排水與防水、電力容量、地坪防滑與耐刷洗材料分開列出，並說明哪些由廚具廠商負責、哪些由裝修工程負責。只寫一行「廚房工程一式」的報價，日後最容易產生追加。另外要確認設計費與工程費是否分開，豐聚的設計費是每坪新台幣一萬元，商業空間依專案另計，工程費則依實際範圍估算。比價時先對齊項目，再看總價，才不會用一份漏項的報價去壓一份完整的報價。

委託宜蘭餐廳設計前，經營者先整理的營運資料

跟設計團隊第一次見面前，可以先準備這些資料：店面的權狀或租約、建物使用執照影本與現況平面、現場照片；菜單初稿與主要烹調方式，是否使用明火；預估的座位數、包廂數與營業時段；平日與假日的來客預估；廚房人力與外場人力；預計開幕日期與預算範圍。若是中古屋，再補上屋齡、漏水紀錄與曾經修繕的位置。資料越完整，團隊越能在第一次會議就指出風險，而不是只給一張風格參考圖。這些資料也能讓你用同一個基準比較不同團隊的回應。

第一次面談時，用來篩選宜蘭餐飲設計團隊的問題

可以直接問：你們做過的餐飲案裡，有沒有包廂或宴席型的店？我的面積與用火方式會落在哪個使用類組，要先向哪個單位確認？平日只坐滿一部分時，平面怎麼分區？連日下雨時，入口與地坪怎麼處理？廁所與洗手台為什麼這樣排？哪些工程由廚具廠商做、哪些由你們做？監工多久到現場一次，誰是現場負責人？開幕後多久內的問題算保固？能具體回答、願意說出代價與限制的團隊，才值得進入下一輪比較。