中式餐廳設計：從合菜共食排出桌形與座次

中式餐廳設計和一般餐廳最大的不同，是一桌菜大家一起夾。桌形、座次、上菜距離與飯後泡茶，都跟著合菜共食的習慣走，這篇把住家中式餐廳要先決定的事拆開來談。

中式餐廳設計的出發點：合菜共食，和一人一盤不同

西式用餐習慣是一人一盤，桌子只要放得下每個人的餐具；中式家庭吃飯多半是幾道菜放在桌子中央，大家伸手去夾，還要用公筷母匙。這個差別直接影響桌面要多深、菜盤放哪裡、坐最遠的人夾不夾得到。所以住家的中式餐廳設計，第一步不是挑格柵或深色木頭，而是先問家裡平常一餐幾道菜、幾個人吃、年節回來多少人。風格可以濃也可以淡，但合菜的動作沒處理好，再漂亮的餐廳也會吃得很彆扭。

這篇談的是住家裡的中式餐廳。中餐廳店面牽涉包廂、營業廚房排煙與商業法規，是另一類題目；豐聚在宜蘭做過的渡小月 do family 是中古屋翻新的高端餐飲空間、規劃了五間包廂，那類案子的考量和住家餐廳不同。

圓桌、方桌還是長桌？從家族聚餐人數推回桌形

圓桌讓每個人到桌心的距離一樣，最符合合菜，也沒有明顯的頭尾，適合常有三代同桌的家庭；代價是佔地方，靠牆擺會浪費一圈，而且大樓餐廳多半是長方形，放圓桌常讓兩側走道變窄。長桌好靠牆、好兼做工作桌，但坐在兩端的人離中間的菜很遠，人一多就得把菜分成兩組。方桌介於兩者之間，四到六人剛好，再多就擠。比較實際的判斷是：平日人數決定常態桌形，年節人數用可延伸桌板、加一張活動圓桌面或改到客廳開桌解決，不必為了一年幾次的團圓，讓平日天天繞著一張過大的桌子走。

圓桌加轉盤：方便夾菜，但桌面與收納的代價

圓桌中間放轉盤，是中式餐桌最有代表性的配備。轉盤的用途就是讓共享的菜轉到每個人面前，合菜時特別方便。住家要不要裝，可以先想三件事。第一，轉盤會吃掉桌面中央，平日只有兩三道菜時，轉盤外圈反而放不下碗。第二，轉盤需要收納位置，拆下來時要有一個夠大的平面或櫃子放，不然就只能一直留在桌上。第三，玻璃轉盤重、邊緣要小心碰撞，有小孩的家要注意轉動時夾到手。如果一年只在年節用得上，可以考慮平日用一般桌面，需要時再放上活動式轉盤，代價是每次要搬出來擦乾淨。

主位與座次：長輩坐哪裡，餐廳的門與背牆要先想

中式用餐講究座次，入座與動筷通常要等主人或長輩，倒茶也常從年長者開始。落到設計上，就是主位要有一個安穩的位置：背後有實牆或櫃體、面向入口或面向客廳，看得到整桌與來往的人。如果主位背後正好是走道或廚房門，長輩坐下後一直有人從背後經過，用餐就不安定。排平面時，可以先在圖上標出主位，再反推餐桌朝向、吊燈中心與餐櫃位置。重視風水的家庭可能另有門、窗與座位的講究，各家說法不同，建議屋主先把自己在意的條件列出來，由設計師在平面上逐一對照，而不是做完才調整。

熱菜從廚房到桌上：中式餐廳和廚房的距離

中式家常菜很多是起鍋就要上桌的熱炒，炒完一道接著炒下一道，掌廚的人在廚房和餐桌之間來回好幾趟。這個距離如果太長，或中間要繞過沙發、穿過走道，菜就涼了，人也累。規劃時可以在平面上畫出從爐台到桌心的路線，盡量短而且不跟其他動線交叉。廚房門口附近最好有一段可以暫放盤子的檯面或餐櫃，熱湯、大盤子先放下再端上桌。代價是餐桌靠近廚房，就比較難同時靠窗或對著景觀，兩者通常得選一個，要看這個家是天天開伙還是偶爾下廚。

大火快炒的油煙，開放式餐廳要不要加一道門？

開放式餐廚看起來寬敞，但中式烹調常用大火熱油，氣味與油煙會往餐廳、客廳擴散，布沙發、窗簾與淺色天花都會慢慢吸附。若家裡天天熱炒，廚房和餐廳之間加一道拉門或玻璃門是很實際的做法，平常打開保持通透，開火時關上。代價是門片要留軌道與收納位置，玻璃門也要定期擦油漬。如果不想做門，至少要讓排油煙機的位置與能力配合烹調習慣，並避免餐桌正好在油煙往外飄的路線上。輕食為主的家庭，開放式就比較沒有負擔，這點要用自己家的煮食方式判斷。

餐櫃裡要放什麼？碗盤、茶具、酒器與年節用品

中式家庭的餐具通常比想像中多：平日碗盤之外，還有大湯碗、魚盤、蒸籠、宴客用的整套碗筷、茶具、酒杯，以及只在年節拿出來的器皿與供品用具。餐櫃設計前，建議先把這些東西分成天天用、每週用、一年幾次三類。天天用的放在餐桌伸手可及的高度，年節用品放到上層或另一個儲藏空間。收藏型的茶壺、瓷器若要展示，玻璃門片與櫃內燈要一起規劃，代價是玻璃要擦、燈要維修，而且展示量一大，餐廳立面就容易顯得滿。先數量再設計櫃體，才不會做出一面很漂亮卻放不下大盤子的櫃子。

圈椅、官帽椅與現代餐椅：坐得久比好看重要

明式家具以深色硬木製作、強調木紋與簡練線條，是中式餐廳最常借用的語彙，傳統椅子常有扶手與較直的靠背。放到現代餐廳要考慮的是：中式合菜一餐往往吃得久，長輩起身時需要扶手，但扶手椅比較寬，桌邊能放的張數會變少，而且推進桌下時扶手可能卡到桌面。實木椅重，地板若是木地板，要加腳墊防刮。比較常見的折衷是主位或兩端放有扶手的中式椅，其他位置用較輕的現代餐椅，讓整體有中式的重心，又不會每餐都在搬重椅子。

中式餐廳的屏風與格柵：遮擋入口還是區隔客廳

很多住家的餐廳緊鄰玄關或客廳，坐下吃飯時會直接看到大門或沙發。中式語彙裡的屏風與格柵，正好可以讓視線有一個停頓。做之前先分清楚用途：如果是擋大門直視餐桌，位置要靠近入口；如果是區隔客餐廳，就要考慮兩邊的採光與冷氣是否被擋住。依建築物室內裝修管理辦法，活動隔屏不屬於室內裝修，但高度超過地板面一點二公尺的固定隔屏或兼作櫥櫃使用的隔屏，就屬於室內裝修範圍，若建物需要申請，就要一併納入。活動式屏風彈性高、可搬走，代價是穩定度較差，家裡有小孩時要注意固定。

餐桌上方的光：吊燈要照菜色，也要照到人的臉

中式餐廳的燈有兩個任務：讓菜看起來好吃，也讓同桌的人看得清楚彼此的表情。吊燈的中心要對準桌心，而不是房間中心，所以燈位要在天花板施工前，等桌子位置確定後再放樣。圓桌適合一盞圓形或多頭吊燈，長桌則適合長形燈或兩盞並排。色溫偏暖會讓氣氛溫和，但太黃會讓菜色失真，一般會在暖色光範圍內挑選。若餐桌兼作孩子寫功課，可以加一組可調光的輔助燈，不要只靠一盞氣氛吊燈。深色木頭與石材會吸光，中式風格用得越濃，整體亮度越要往上補。

飯後泡茶的習慣：茶席留在餐廳旁，還是另闢角落

很多重視中式生活的家庭，吃完飯會接著泡茶聊天。這時要決定茶席放在哪裡：直接在餐桌上收拾後泡茶最省空間，代價是要等碗盤收完，桌面也要耐熱水與茶漬；在餐廳旁另做一個茶几或茶櫃，飯後轉移過去比較有儀式感，但需要額外的熱水、給水甚至排水位置。如果茶具多、泡茶頻繁，靠近餐櫃規劃一個有插座、檯面耐水的區域會比較好用。若只是偶爾喝茶，用一個可移動的茶車就夠了，不必為了少數時刻做固定的水電。

重視風水與退休生活的家：兩個豐聚案例的餐廳思考

豐聚的作品裡有兩個可以參考的方向。《同興協記-陳公館》是四十六坪新成屋、三房兩廳兩衛，屋主重視風水，這類案子會把屋主在意的座位、門與動線條件先列出來，再排平面。《惠宇敦南-黃公館》是四十坪新成屋、兩房兩廳兩衛的退休宅，退休的家庭用餐時間長、在家吃飯的頻率高，餐廳就更像家的中心。兩者的共同點是：中式需求不一定要用大量傳統元素表現，而是落在座次、動線與生活習慣的安排上，風格則維持現代，讓空間不會因為元素過多而顯得沉重。

規劃中式餐廳前，整理聚餐人數、頻率與年節清單

見設計師之前，屋主可以先準備幾份資料：家裡平日幾個人吃飯、一週開伙幾次；年節或家族聚餐最多來幾個人、一年幾次；主要掌廚的人是誰、慣用的烹調方式是熱炒、燉煮還是蒸；現有的餐桌椅、茶具、酒器與年節器皿各有多少，要不要沿用；家中長輩的行動狀況，是否需要扶手椅。另外把房子的平面圖、餐廳與廚房現況照片、預算範圍帶著。這些資料越具體，設計師越能判斷要用圓桌還是長桌、餐櫃要做多大、要不要加門，而不是從風格照片開始猜。

請設計師畫出三種桌位方案，再比較中式餐廳的取捨

討論中式餐廳時，可以直接請設計師在平面圖上畫出三種方案：圓桌、長桌、可延伸桌，各自標出平日與年節的座位數、走道寬度與主位位置。接著問幾個問題：主位背後是什麼，有沒有人會從後面經過；從爐台到桌心要走幾步；吊燈中心在哪裡，桌子以後換形狀還對得上嗎；餐櫃的深度放得下大盤子與電器嗎；油煙怎麼處理，要不要做門。如果對方能說清楚每個方案的代價，而不只是推薦一種風格，通常代表他真的理解合菜共食的家庭怎麼生活。